Египетскую кухню можно долго разбирать по блюдам, но настоящий характер страны живёт не в меню отелей, а на улице — в железных кастрюлях с запотевшими крышками, в лавках на один метр, в ночных окнах, где до рассвета жарят фалафель.
Если хочется попробовать Египет «на вкус», а не «по системе all inclusive», искать нужно три вещи: кошари, таамию (местный фалафель) и шаверму в лепёшке.
Кошари: кулинарный шум Каира
Лучший кошари почти всегда прячется там, где шумно. В центре Каира, возле площади Тахрир, вокзала Рамсес, на улицах Даунтауна есть целые «кошарийные» — небольшие столовые, где на входе вас встречает башня из металлических мисок и золотая гора жареного лука.
Признаки правильного места:
очередь из местных, особенно в обед;
никого не уговаривают зайти — все и так знают, зачем пришли;
повар собирает тарелку за 20 секунд: рис, макароны, чечевица, нут, лук — отработанный до автоматизма ритуал.
В Александрии и провинциальных городах своя эстетика: меньше блеска, больше «домашности». Ищите вывески с надписью «كشري» и запах жареного лука, доносящийся на полквартала.
Не бойтесь размеров: порцию всегда можно взять «малую» и попросить «шатты ала гамб» — острую подливку отдельно, чтобы добавить по вкусу. Самый интересный кадр — когда вы смотрите не в тарелку, а вокруг: кошари едят все — студенты, офисные клерки, таксисты, семья с детьми.
Фалафель и фуль: завтрак на бегу
Утренний Египет начинается с фуля и таамии. Самые вкусные места — не возле отелей, а в жилых кварталах и около рынков. Маленькое окошко на уровне груди, за ним огромная сковорода, стопка лепёшек и горка зелёных котлеток — это она, таамия.
Гуляя по Каиру, просто идите по запаху жареной зелени и кориандра. В районе Гелиополиса, Маади, на улочках Исламского Каира, возле университетов вы увидите, как к окошку выстраивается утренняя очередь: кто-то берёт пару сендвичей «с собой», кто-то ест, стоя тут же, прислонившись к стене.
Во многих заведениях к таамии сразу добавляют ложку фуля — получается идеальный «бутерброд рабочего класса»: хрустящее снаружи, мягкое внутри и очень сытное.
В Луксоре и Асуане искать фалафель и фуль проще всего возле вокзалов и рынков: там всегда есть заведение, куда перед работой заходит половина района. В Дахабе и Шарме — в районах, где живут не туристы, а персонал отелей и местные, например в Дахаре (Хургада) и Старом городе (Шарм).
Египетская шаверма и её «родственники»
Египетская шаверма — это не тяжёлый «ночной донер», а быстрый, часто довольно лёгкий сэндвич. Лавки с вертикальным вертелом мяса есть на каждом оживлённом перекрёстке. Приглядитесь к тем, где:
мясо сочное, не пересушенное и не обугленное;
повар срезает куски тонко и постоянно — значит, есть оборот;
салаты и картофель не лежат под солнцем, а выглядят свежими.
Помимо куриной шавермы, попробуйте местные сэндвичи кебда (обжаренная печень с перцем) и согок (острые колбаски). В Александрии и на набережных Суэца и Порт-Саида такие буфеты — часть городской культуры: люди берут по три-четыре разных сэндвича и делятся всем за столом.
В Луксоре и Асуане шаверма часто соседствует с кошари в одном заведении: это удобно, если путешествуете компанией и каждый хочет «своё». На курортах Красного моря стоит сместиться от туристических променада к районам, где живут местные: там шаверма обычно вкуснее, дешевле и без навязанного «для туриста — с майонезом и кетчупом».
Как найти вкусную и безопасную точку
Уличная еда — всегда немного авантюра, но несколько ориентиров помогают снизить риск.
Смотрите на людей. Если место пустое в час пик, это сигнал. Там, где постоянно едят местные, еда успевает обновляться, а повар дорожит репутацией.
Смотрите на масло и рабочую зону. Сильно почерневшее масло, гора старых крошек в фритюре, липкий прилавок — повод пойти дальше. Чистота в Египте не стерильная, но разница между «живая кухня» и откровенной антисанитарией видна сразу.
Берите то, что готовят при вас и подают горячим. Жареный фалафель, свежесобранный сэндвич, кошари из кастрюль, которые только что сняли с огня, безопаснее салатов, простоявших день в жаре.
Фотографировать глазами, а не только камерой
Уличная еда в Египте — это ещё и визуальный праздник: блеск алюминиевых кастрюль, облака пара, яркие горы специй, искусство продавца собирать сэндвич за секунды. Даже если вы не будете снимать на камеру, попробуйте «посмотреть кадрами»: как складываются в композицию лица, жесты, вывески.
Иногда самое вкусное — не то, что на тарелке, а тот короткий момент, когда вам протягивают горячую лепёшку через прилавок и спрашивают: «Острый соус добавлять?» — и вы понимаете, что сейчас начинаете знакомство с Египтом заново, уже на языке уличной еды.
